Que signifie vraiment la minéralité d'un vin ?

La minéralité est probablement le mot le plus utilisé… et le plus controversé du vocabulaire du vin. On le retrouve sur les fiches de dégustation, dans les guides ou chez les sommeliers, mais il ne correspond à aucun arôme officiel. Alors, que veut-on dire quand on parle d'un vin « minéral » ?

En bref

• La minéralité n'est pas un arôme ni le goût du sol : c'est une sensation en bouche.
• Elle vient surtout de l'acidité, de vendanges peu mûres et d'un élevage discret.
• Un vin « minéral » est un vin tendu, salivant et vivant.

La minéralité n'est pas un arôme

Contrairement à la vanille, au citron ou au poivre, la minéralité n'est pas une molécule identifiable : c'est une sensation que l'on perçoit en bouche.

Lorsqu'un vin est qualifié de minéral, on évoque souvent des impressions de craie, de silex, de pierre humide, de coquille d'huître ou d'iode. Pourtant, ces saveurs ne proviennent pas directement des roches sur lesquelles pousse la vigne. Les minéraux du sol nourrissent la plante, mais ils ne passent pas du schiste ou du calcaire jusqu'au verre sous forme de « goût de pierre ». C'est une idée largement répandue, mais scientifiquement très simplifiée.

Alors pourquoi certains vins donnent-ils cette impression ?

La minéralité naît généralement de l'équilibre du vin. Plusieurs facteurs y contribuent :

• Une acidité naturelle élevée, qui apporte de la tension et de la fraîcheur ;
• Des vendanges peu surmûries, qui laissent davantage de place aux arômes fins qu'aux notes de fruits très mûrs ;
• Un élevage discret, en cuve ou en vieux fûts, qui préserve cette sensation de pureté ;
• Le terroir : sols calcaires, schisteux ou riches en silex influencent la manière dont la vigne mûrit ses raisins, sans pour autant transmettre un goût de roche. Sur ce sujet, lis aussi ce que les schistes changent vraiment dans un vin.

C'est pour cette raison qu'un Sauvignon de Sancerre, un Chenin d'Anjou ou un Muscadet peuvent tous être décrits comme minéraux, alors qu'ils poussent sur des sols différents. Ce qu'ils partagent, ce n'est pas la même roche, mais une sensation de fraîcheur, de précision et d'énergie.

Un mot qui décrit une émotion plus qu'un arôme

La minéralité n'est pas le goût du sol : c'est le mot que les dégustateurs ont adopté pour décrire des vins tendus, salivants et profondément vivants.

Une manière de parler d'une émotion plus que d'un arôme. Le terme est d'ailleurs si flou que beaucoup de formateurs en sommellerie recommandent de l'éviter en concours, au profit de descripteurs plus précis.

Un bel exemple de ce que l'on appelle la minéralité ? Les blancs de Savoie de Belema, droits et salins.

Les vins de l'étape

Cette question accompagnait l'étape 4 de notre box « Dans la roue d'Epi-curieux » : Tours - Bourges, au cœur de la Vallée de la Loire. Voici l'intérieur du dépliant reçu par nos abonnés :

• Montaillant, un Chardonnay élevé sur lies avec une finale minérale et saline, signé Alexis Hudon du Domaine de Montaillant ;
• Atypique, un rouge de Pineau d'Aunis fruité, fin et élégant, sans soufre ajouté, de Reynald Héaulé.

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