Cidrerie Florian Bourrienne
Florian Bourrienne
Avez-vous déjà goûté des cidres millésimés ? Bienvenue chez Florian Bourrienne en Normandie. Il vous fera découvrir ce qu’est un vrai cidre de garde, un cidre tout en gourmandise. Venez découvrir des cidres uniques, qui vous proposent un équilibre des saveurs tout en douceur.
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Les cidres de Florian Bourrienne
Les cidres de Normandie de Florian Bourrienne
Du cidre oui, mais du cidre de garde vous connaissez ? Epicurieux est allé dénicher dans le cœur de la Normandie, à côté de Livarot, un producteur de cidres fermiers destinés à évoluer au fil des années. Millésime 2018, 2017 et 2015… un voyage tout en douceur à travers la pomme.
La réalisation des cidres fermiers de Florian Bourrienne
Florian produit des cidres millésimés, ce qui requiert une attention particulière pour construire le bon assemblage. L’important pour lui n’est pas de produire le même cidre fermier chaque année, mais bien de produire des cidres au naturel unique, équilibré et qui s'épanouit dans le temps.
D’une année à l’autre, rien ne se ressemble. Florian Bourrienne peut avoir une année pluvieuse, une année ensoleillée, où une des variétés produira plus que les autres, et inversement les années qui suivent. L’important dans cet enjeu, est de garder un équilibre des saveurs selon chaque variété de pommes. L’assemblage est donc ici très important pour obtenir un cidre rond, vif dans ses débuts pour arriver sur du velours à son apogée, tout en gardant une bulle.
La fermentation est également une étape cruciale dans l’élaboration des cidres fermiers de Florian Bourrienne. Elle se déroule en deux étapes une fois que le jus de pomme est pressé : d’abord il y a la défécation, ceci est l’étape où le jus doit être clarifié, puis il y a une deuxième fermentation en cuve, là où la transformation se fait naturellement. Florian a conscience que ce processus est lent, et qu’il faut être très patient lorsque l’on veut faire du cidre de garde. Les levures indigènes font leur travail, tout comme le reste des éléments vivants qui aident à structurer le cidre, ses arômes, et sa mousse.
Petite leçon scientifique concernant la mousse ; lorsque le cidre arrive à la densité souhaitée, des producteurs effectuent une filtration qui éliminera les levures naturelles, mais en rajoute à la mise en bouteille pour obtenir cette fameuse mousse. Les levures ne sont donc plus naturelles, le processus non plus. Le cidre industriel quant à lui, est pasteurisé, la mousse s’obtient grâce à de l’ajout de CO2. Florian Bourrienne, lui, fait confiance à la nature. Il effectue une légère filtration pour laisser du dépôt (levures originelles), et obtient ensuite une mousse naturelle. C’est un travail très complexe, cela demande de la précision, surtout que la fermentation se fait à température ambiante.
Les vergers de Florian Bourrienne
Quelle est la différence entre un cidre nature classique et un cidre fermier de Florian ? Sa garde.
Florian Bourrienne réalise des cidres de garde grâce à un travail très rigoureux. Situé en plein cœur du Calvados (le pays de la pomme), Florian se veut producteur nature. Installé depuis 1995, il a planté, avec sa famille, les quinze hectares de son verger en bio, qu’il cultive aujourd’hui. Pour autant Florian Bourrienne ne souhaite pas bénéficier de l’appellation Pays d’Auge dans laquelle il est. Pour lui, remplir le cahier des charges est bien trop restrictif, il se veut libre dans ses choix de conception.
Exposé sud-est, sur un sol argileux et siliceux, les différentes parcelles de pommes sont plantées selon une variété bien particulière, pour créer des cidres uniques. Il y a donc trois saveurs à différencier pour composer un cidre : pomme douce, amère et acide.
Les cidres fermiers de Florian Bourrienne
Les cidres de Florian sont bien évidemment très singuliers, d’une année à l’autre, et un millésime ne fait absolument pas le suivant. C’est ça qui fait toute son authenticité.
Un millésime verra le jour que si le cidre fermier plaît à son concepteur. Il faut être certain que le cidre prenne la bonne direction, soit celle de la garde, et de manière 100% naturelle. Ce procédé va clairement à l’inverse des techniques de maintenant. Les cidres se ressemblent tous, sans grande saveur.
Florian Bourrienne réalise donc des cidres de garde, qui sont vifs dans leur jeunesse, et qui s’adoucissent dans le temps. Une odeur, une sucrosité, une saveur tout simplement différente des cidres des supermarchés… Il faut goûter pour comprendre, il faut s’éloigner des idées reçues.
L’équipe d’Epicurieux a décidé de vous présenter le millésime 2018, avec une bouche encore plutôt vive (4 ans déjà), un fruit généreusement présent. Gouleyant à souhait ! Le millésime 2017 quant à lui arrive à un bel âge, il commence à se remplir de douceur, une pomme encore bien gourmande, une acidité propre à ce millésime solaire.
Et 2015, qui viendra vous envelopper tout le palais avec sa douceur, une bulle délicate, et une pomme ultra présente.
Amateur de cidre, puriste dans l’âme, découvrez ces cidres aux saveurs très généreuses ! Nous ne sommes pas loin d’une élaboration de grand vin … mais en Normandie.
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