Domaine Pavelot

Le respect de l’environnement par le domaine Pavelot

Dans les écrits, le nom Pavelot dans le monde viticole existe depuis le 17e siècle. Pour nous prouver à quel point le domaine et la famille Pavelot est implantée sur les terres de Pernand-Vergelesses. Cette famille de vignerons existe depuis donc de nombreuses générations et aujourd’hui, c’est Luc et sa sœur, Lise, qui en sont à la tête. Cette 7ème génération suit leurs parents, Régis et Annie et bien d’autres avant.
Actuellement, le domaine s’étend sur 10 hectares, dont deux tiers est exploité en Pinot Noir et le reste en Chardonnay.
Le domaine Pavelot est conduit depuis de nombreuses années en agriculture biologique et biodynamique. Lise et Luc ont à cœur de perpétuer cette philosophie et vision du domaine en mettant au centre de l’attention les vignes. Pour eux, il y a deux lignes de conduites : la patience et le respect du vivant.
Au domaine Pavelot il y a un vrai accompagnement du cep durant les différentes saisons de l’année. Des étapes sont mises en place pour faire pousser l’ensemble de la vigne dans les meilleures conditions et ainsi transformer le raisin en du vin sain.
Luc et Lise travaillent dans le plus grand respect de l’environnement, ils respectent le vivant avant tout. Ils bichonnent les plantes, les sols, les insectes, les animaux mais également les humains.
En donnant le meilleur aux terres, ils récoltent le meilleur fruit, ils bénéficient d’un raisin en bonne santé, ils pérennisent la terre, la vigne et le travail des hommes. Ce respect de l’environnement existe depuis toujours au domaine Pavelot, avec les moyens disponibles selon les époques de chacun.
Grâce à ce travail de respect, les vignes ont pu évoluer dans de bonnes conditions, les vignes les plus vieilles aujourd’hui ont 90 ans.

Les terroirs selon le domaine Pavelot

Le métier de vigneron se renouvelle chaque année. Les millésimes s’enchaînent mais ne se ressemblent pas, il y a des différences climatiques, les vins sont diversifiés selon de nombreux critères. Le domaine Pavelot se remet donc chaque année en question pour être le plus attentif possible et le plus respectueux de l’environnement. Comme à la vigne où Luc et Lise respectent le vivant, à la vinification ils se veulent le moins interventionnistes possible. Ils travaillent le plus simplement possible, dans le respect du naturel avec des interventions minimes, soit à des moments précis et nécessaires. Au domaine Pavelot, les pratiques biologiques et biodynamiques sont essentielles pour pouvoir réaliser des vins vivants, des vins sains. Cela aide à obtenir des vins à l’expression équilibrée pour chaque millésime et chaque appellation.
Pour élaborer les vins du domaine Pavelot, Luc et Lise utilisent des paniers à vendange en osier. Ces paniers en osier respectent davantage le raisin au moment de la ramasse. Une fois le panier rempli (soit 35 kg), les grappes ne s’écrasent pas, l’eau, qui peut stagner normalement dans les cuves, s’échappe dans le panier et non dans le pressoir, cela permet d’avoir seulement le jus de raisin. L’objectif de ces paniers étant de rentrer les grappes entières dans la cuverie sans réaliser de tri, car les moisissures s’échappent par le panier. Un choix réfléchi depuis 2005, où le domaine décide de conserver la rafle pendant la macération de Pinot Noir, plus ou moins complète selon les atouts du millésime. Cela peut varier entre 30 et 50%. La rafle a pour rôle dans la macération d’être un “tampon thermique”, le début de la fermentation sera plus spontané, et le déroulement plus régulier. Sa présence dans le chapeau joue également un rôle drainant, les tanins sont extraits plus doucement et les vins sont plus stables par la suite.
Concernant les vinifications du domaine Pavelot, elles se passent de manière naturelle grâce à l’action des levures indigènes, il n’y a pas d’intrants chimiques. Seule une mini dose de soufre peut être ajoutée pendant la fermentation, et au moment des sorties malolactique. Ces ajouts sont d’ailleurs réalisés à des moments bien précis, selon le calendrier lunaire pour vraiment minimiser les doses.
Le domaine Pavelot ne pousse pas les élevages pour ne pas trop marquer les vins, pour garder toujours ce côté digeste et frais.

Les vins du domaine Pavelot

Les Pinot Noir du domaine Pavelot sont réalisés sur les appellations de Pernand-Vergelesses principalement, en 1er cru également. Le domaine travaille aussi l’appellation Aloxe-Corton.
Deux tiers des hectares du domaine sont du Pinot Noir donc nombreuses sont les cuvées de rouge.
Il y a tout d’abord le Pernand-Vergelesses 1er Cru en Caradeux 2020, ce Pinot Noir exposé Est mais gardant la fraîcheur grâce à la colline de Corton. Ces vieilles vignes se nourrissent sur des sols très calcaires et apportent une explosion de fruit noir au vin, de la finesse. L’élevage de ce Pinot Noir a duré 12 mois en fûts sur lie (40% neufs, le reste de 1 à 5 vins), l’assemblage se fait en cuve pendant 4 mois.
Sur la même appellation, le Pernand-Vergelesses 1er Cru en Caradeux 2020 s’exprime cette fois grâce au Chardonnay. Autrefois planté en Pinot Noir, puis replanté en Chardonnay en 2011, la vigne est vigoureuse, elle bénéficie des sols calcaires également, cela apporte de la minéralité et une magnifique longueur à ce vin blanc de Bourgogne. Il a connu 10 mois d’élevage en fûts (35% de fûts neufs, le reste entre 1 à 5 vins). L'assemblage est réalisé en cuve pendant 6 semaines. Il y a des nouveautés aussi au domaine Pavelot, avec ce Bourgogne Passe-Tout-Grains 2021, réalisé à la suite d' une reprise en 2015. Il a fallu 3 ans de reconversion en agriculture biologique, et une petite plantation en Gamay pour découvrir ce vin en 2019. Exposé ouest dans le lieu dit de La Grande Corvée de Bully, sur un sol argileux, cet assemblage de Pinot Noir (70%) et de Gamay offre un joli bouquet fruité. Pas de bois pour ce vin pour gagner cette fraîcheur et le fruit frais aux notes bourguignonnes.
Enfin, sur l’appellation Pernand-Vergelesses, il y a le Premier Cru Ile des Vergelesses qui se trouve à mi-pente, exposé Est. Ses sols de limons et d’argile, riches en calcaire apportent beaucoup d’élégance et de finesse au vin. Luc et Lise ont gardé ce vin 12 mois en fûts, sur lie (45% fûts neufs, le reste de 1 à 4 vins), puis l’ont assemblé 4 mois en cuve.

Les vins du domaine Pavelot sont à découvrir, à garder en cave pour apprécier dans le temps l’expression du Pinot Noir sur l’appellation Pernand-Vergelesses.