Le vin naturel, c’est quoi ?

Clément Chevrier, sommelier et co-fondateur de Epi-curieux.com répond à toutes vos questions sur le vin nature

Vous vous êtes toujours demandé la différence entre un vin nature et un vin bio, qu’est-ce qu’un vin sans sulfites, si le gamay est effectivement le meilleur cépage du monde (réponse) … Clément Chevrier répond à toutes vos interrogations à propos du vin nature.

On aime les belles histoires chez epi-curieux.com, d’ailleurs le fondateur lui-même fait partie de ces personnes aux histoires atypiques. Deux passions animent Clément Chevrier. Ce n’est plus un secret, mais il y a le vin nature et les personnes qui le font, mais il y a également le cyclisme.
C’est à l’âge de 6 ans, dans sa Picardie natale, que Clément Chevrier commence le vélo en école de cyclisme. Après un passage en Normandie pour les études, c’est à ses 18 ans qu’il atterrit à Chambéry au centre de formation de l’équipe l’AG2R. En 2014, il passe alors professionnel, il aura la chance de s’enrichir en voyages, et en découvertes en allant rouler sur les routes des Etats-Unis, puis en Suisse. En 2017, il revient en Savoie, toujours dans l’équipe AG2R, pour arpenter les routes européennes sur son vélo, puis en décembre 2020, il décide de tout arrêter.
Sa deuxième passion prendra le dessus : déguster des vins natures et partager sur ce sujet avec d’autres personnes. Le vin pour Clément Chevrier, c’est plus qu’un simple produit. C’est après plusieurs rencontres de vignerons que Clément a compris que c’était ça le vin nature : il y a le vin mais il y a surtout ceux qui le font, et ce sont ces histoires qu’il souhaite partager auprès de novices ou amateurs. En aparté du cyclisme, entre 2016 et 2018, il a donc passé des diplômes en “Conseil et dégustation en vin”. En 2021, cela se concrétise, il passe une formation de sommellerie et commence sa nouvelle carrière à l’Auberge du Père Bise, aux côtés de Jean Sulpice. L’envie de partager sa passion pour le vin ne date pas d’hier, c’est au fil de ses voyages et des rencontres qu’il a pu faire, que Clément Chevrier s’est lancé petit à petit. En 2018, il lance Epi-curieux ; l’idée est de faire découvrir des vins natures, de partager des histoires de vignerons, vigneronnes, auprès des particuliers et des professionnels grâce à des animations dégustation.

Avec le temps, Clément aiguise son palais, et il concrétise son envie de partager des vins remplis d’émotions auprès de son ami Anthony, dans le bar à vins, bar à viandes situé à La Ravoire ; Holy Chips. Epi-curieux est alors plus orienté vers du conseil, vers le service du vin, et Holy Chips a sa carte bien établie grâce aux conseils avisés de Clément.

Qu’est ce qu’un vin nature ?

Vin naturel, la définition

Le vin nature est un vin issu d’une agriculture biologique, où les outils comme la biodynamie peuvent être utilisés. La biodynamie servira à enrichir les sols, elle servira également à donner plus de vigueur à la vigne, les raisins se doivent d’être sains. Pour qu’un vin soit considéré comme nature, les vendanges doivent être réalisées manuellement. Le travail des vignerons et vigneronnes se doit d’être très précis et rigoureux. A la vigne comme à la vinification, le vin nature est réalisé sans intrant, aucun produit de synthèse n'est utilisé. Oui, il y aura toujours l’intervention de l’homme pour produire du vin, mais son travail doit être le moins interventionniste possible. Ils accompagnent tout au long de l’année la vigne pour qu’elle s’épanouisse dans son environnement. Une fois les raisins ramassés, lors de la vinification, l’Homme continue de les accompagner pour qu’ils atteignent leur plus belle expression grâce au travail des levures indigènes. L’objectif étant d’amener le vin de la manière la plus naturelle possible, de la vigne à la mise en bouteille. Contrairement à ce qui peut se dire dans le monde du vin nature, le soufre n’est pas banni. Il se doit être très limité, mais n’est pas interdit. Pour certains de ces artisans, le soufre n’est jamais utilisé, mais légalement, le soufre pour un vin nature, peut être utilisé à dose très limitée. A contrario des vins conventionnels, qui eux suivent une recette pré-donnée, une recette où additifs, rectifiants sont autorisés pour une maîtrise totale du vin. Le tout pour créer des vins standardisés, des vins sans émotions. Ni le terroir, ni le raisin, reflètent ces vins modifiés, tout l’opposé d’un vin nature qui retranscrit le plus naturellement possible sa provenance.

Qui a inventé le vin nature ?

Disons que le vin nature est un fait naturel. Les premières vignes sauvages sont apparues il y a deux millions d’années dans les massifs montagneux du Proche-Orient. Le premier vin est apparu, il y a 7000 ans avant notre ère, en Géorgie. Un vin 100% naturel, 100% pur jus, où vinification et élevage se sont fait en amphores. Puis est venu le phénomène post guerre mondiale de la grande consommation et de l’industrialisation. Les technologies apparaissent donc, les produits chimiques également. Voit le jour, le désherbant Roundup par exemple, qui vient détruire le travail naturel de la vigne. Toutes ces technologies, ces produits viennent anéantir le bon sens paysan, les méthodes traditionnelles meurent petit à petit. C’est sans compter sur quelques irréductibles vignerons, comme le Gang of 4 du Beaujolais, aidé par le grand Jules Chauvet (négociant en vin et œnologue engagé). C’est donc avec convictions que, Marcel Lapierre, Jean-Paul Thévenet, Jean Foillard, Georges Descombes, ou encore Guy Breton, veulent remettre au goût du jour le vin propre, le vin nature. Une manière de faire le vin qui se rapproche le plus possible des méthodes ancestrales. Le vin naturel respecte la nature, l’Homme respecte son environnement. C’est donc avec envie que ces personnages investissent Paris, les bistrots, pour se faire connaître et faire opposition à tous ces vins maîtrisés par la chimie. Ils présentent des vins qui ont été réalisés de manière naturelle, et ça fonctionne. Pierre Overnoy prend également part à cette aventure. C’est aujourd’hui un phénomène mondial, ses vins sont des perles rares. Le vin nature est une continuité plus aboutie des premiers vins réalisés il y a des milliers d’années.

Vin nature vs vin bio

Les similitudes du vin nature et du vin bio

A l’inverse d’un vin conventionnel, où produits de synthèses et autres additifs sont autorisés à la vigne comme à la vinification, les vins bio, eux, sont dans une démarche plus propre. Le travail des sols et de la vigne pour les vins conventionnels, est réalisé avec des doses très élevées, limite très nocives pour l’homme ainsi que pour l’environnement. Pour un vin bio, le travail à la vigne s’oriente donc vers une démarche durable, il ne doit y avoir aucun intrant chimique. Les techniques utilisées sont biologiques, tout comme les traitements. Leur utilisation est d’ailleurs minimisée à la vigne. Les vins bio sont labellisés Agriculture Biologique. Il y a également les vins biodynamiques. Les vins biodynamiques sont réglementés par les labels Demeter et Biodivin, et ces labels banalisent tous les intrants à la vigne. Les sols sont dynamisés de manière naturelle (si traitement il y a, il est réalisé de manière naturelle - infusion de plantes, et tout est fait selon le calendrier lunaire). Enfin, il y a le vin naturel. Pour l’instant, il n’a toujours pas de label, il est seulement défendu par des associations. Légalement, il ne peut donc pas apparaître sur les étiquettes. Ici, les similitudes entre vins bio,biodynamiques, nature se passent à la vigne. Il n’y a aucun intrant chimique. Le travail se fait de manière 100% naturelle, et l’intervention de l’Homme se doit d’être respectueuse (vendanges manuelles, labours au cheval, etc) et la moins interventionniste possible.

Les différences du vin nature et du vin bio

Les différences entre un vin bio, biodynamique et nature vont essentiellement être au niveau de la vinification. Un vin bio est donc inscrit dans une démarche plus durable, plus propre à la vigne, mais pour autant, le label AB autorise jusqu’à 70 additifs possibles dans l’élaboration des vins. Un vin biodynamique quant à lui, découle des vins biologiques, mais de manière encore plus prononcée. Aucun intrant n’est toléré à la vigne, et lors de la vinification, contrairement aux vins bio, la liste des intrants est extrêmement limitée. Bien qu’un vin nature se rapproche fortement d’un vin biodynamique, il en n’est pas pour autant un. Les vins naturels sont par définition naturels. La vigne a fait son travail seule, le vin également. L’Homme a seulement accompagné la nature, à faire son chemin jusqu’à sa mise en bouteille pour limiter tout risque. L’idée d’un vin naturel est d’être dans le respect du vivant, et donc d’aller dans cette démarche jusqu’à la mise en bouteille. Les levures font leur fermentation, pas d’intervention de la part de l’Homme, ou si besoin, ajouter une fermentation de moût de raisin. Pas ou peu de sulfites, et aucun autre intrant. Il n’y a pas de filtration pas de collage.

Les risques dans la fabrication du vin nature

Le vin est naturellement destiné à tourner vers du vinaigre, c’est pourquoi le rôle du vinificateur est de l’accompagner pour ne pas que le vin nature tombe dans ces déviances. Il y a des risques dans le vin naturel sans soufre, c’est justement de ne pas intervenir. Et les risques sont donc les déviances, que des mauvaises bactéries prennent le dessus sur les levures indigènes. Cela impliquerait alors des phénomènes d’oxydation, de souris, de brèthes, des précurseurs de vinaigre (montée acidité volatile), etc… Les défauts du vin naturel sont plus présents car il n’y a pas d’additifs pour limiter les déviances, contrairement aux vins conventionnels. Ces vins suivent d’ailleurs une recette bien maîtrisée, qui minimise tous les risques, il y a donc peu de chance d’avoir des défauts dans le vin. Pour réaliser des vins propres, des vins naturels sans intrants chimiques, avec une dose de soufre quasi inexistante, le vigneron se doit d’avoir une hygiène irréprochable à la cave. Ses raisins doivent être travaillés de manière saine, pour réaliser des vendanges de qualité, et donc minimiser au maximum tous risques de déviances. Beaucoup de rigueur et un travail minutieux sont demandés à ces artisans.

Comment boire un vin nature ?

Un vin nature peut se boire de différentes manières. De manière académique, selon la fiche de dégustation basique, il faudrait déguster le vin nature au calme, à l’abri des odeurs, avec une lumière suffisante, et à température tempérée. Le vin s’analyse d’abord avec les yeux ; il faut observer la robe (millésime, type de cépage). Puis en second temps, il faut analyser avec le nez (arômes primaires, secondaires, tertiaires). Et enfin, la bouche pour appréhender ces arômes. Le tout amène à la conclusion sur la qualité du vin. Deuxième approche pour déguster du vin naturel, il faut appréhender les aléas que celui-ci peut avoir. Un vin naturel, tout comme l’être humain, a ses humeurs. Quand on ouvre un vin naturel, on ne sait pas s’il va être de bonne humeur ou non, et donc il peut y avoir des odeurs désagréables, des phénomènes de réductions. Il faut savoir que cela peut s’échapper grâce au contact avec l’air (l’ouvrir avant de le servir, le carafer ou même le secouer s’il y a une pointe de gaz qui dérange - ou non). Comme toute personne lambda, le vin naturel peut avoir des bons moments comme des moins bons selon le calendrier lunaire. Plus particulièrement, lorsque le vigneron travaille en biodynamie, et utilise donc les techniques liées aux influences astrales. Le calendrier lunaire évoque différents types de jour : jour fruit / fleur / feuille / racine. Un vin naturel goûtera mieux sur les jours fruits ou fleurs, là où les arômes sont protégés et mis en avant. Sur un jour racine, il y a une belle verticalité et minéralité sur les vins blancs. Il ne faut pas avoir une idée reçue avant de déguster un vin nature, il faut s’adapter, essayer de comprendre, et faire confiance au vin.

Pourquoi le vin nature pétille ?

Le vin nature ne pétille pas forcément. Il y a par contre une technique dans l’élaboration du vin naturel ; c’est de laisser du gaz naturel de fermentation assez élevé au moment de la mise en bouteille, technique qui sert à protéger le vin. Cela sert également de substitut au soufre, et permet de protéger le vin naturellement pour le voyage par exemple, ou pour l’aider à vieillir dans le temps aussi. Ce phénomène est plutôt utilisé par les vignerons pour la protection mais également utilisé pour apporter de la fraîcheur au vin. A cause du réchauffement climatique, les vins ont un degré d’alcool toujours plus élevé. Ce phénomène de gaz apporte donc un côté plus aérien au vin nature, un aspect fraîcheur et, au contact de l’air, le gaz disparaît (à carafer ou secouer si on n’aime pas, ou déguster ainsi). Ce n’est donc pas négatif. Seule ombre au tableau, le vin naturel n’étant pas (ou très peu) protégé par le soufre, s’il fait trop chaud par exemple, et s’il reste du sucre dans le vin, celui-ci peut repartir en fermentation.

Comment conserver un vin nature ?

La conservation d’un vin naturel est très importante du fait qu’il ne soit pas, ou peu, protégé par le soufre. Il est donc beaucoup plus sensible aux aléas climatiques, au transport, etc. Il faut donc conserver son vin nature : à une température stable, sous les 14 degrés éviter les variations de temps (exemple : été) à un taux d’humidité de 70 à 75% le garder coucher, à l’abri de la lumière limiter les vibrations, le transport... S’il est ouvert (et que vous n’avez pas tout bu), remettre le bouchon. Parfois, selon les phases du vin, il peut être meilleur le lendemain (surtout si c’est un vin jeune, qu’il a un fort taux d’alcool, ou fort en tanins, parfois les vins ont besoin d’oxygène). On ne carafe pas non plus un vieux vin ! Vous connaissez le dicton “on ne secoue pas une grand-mère”, il en va de paire avec un vin âgé.

Quel est le meilleur vin nature ?

De manière générale, on se rend compte que l’on déguste un vin naturel grâce à son aspect digeste, sa buvabilité dangereuse (la bouteille s’évapore très très vite). “Le vin doit rester digeste, presque désaltérant” - Jules Chauvet. Un vin nature se consomme et s’apprécie selon les goûts et les préférences de chacun ; selon la perception, les émotions ne seront pas les mêmes. Un vin naturel a un côté supplémentaire sur l’aromatique et la concentration des arômes (contrairement aux vins conventionnels). Par exemple, les Morgon de Marcel Lapierre (Beaujolais), expression pure d’un vin nature, grâce à des vendanges à maturité, une fermentation sans intrants, le tout relevé par un aspect gustatif, il y a un côté gastronomique dans ses vins. Tout comme les vins de Nicolas Réaut en Loire, qui réalise des vins authentiques, généreux et sincères.

Où acheter du vin nature ?

Les vins natures s’appréhendent, et pour les novices comme pour les amateurs, Epi-curieux.com vous invitera toujours à vous orienter vers des professionnels. Des professionnels comme nous ; sur notre site internet, vous trouverez une large gamme de vins natures, tout le monde peut y trouver son bonheur. Nous ne rentrons aucune référence à l’aveugle, nous allons à la rencontre des vignerons pour encore mieux s'imprégner de leur philosophie et de leur histoire, pour pouvoir vous la partager au mieux. Vous nous trouverez également en tant que caviste à Chambéry, nous vous accueillerons avec plaisir. Venez découvrir nos vins pas seulement réservés aux amateurs. Si vous êtes sensible, si vous prônez les belles valeurs, Epi-curieux.com vous sensibilera à ses cuvées uniques. Et si vous cherchez un lieu pour combiner “vins vibrants” et moment de partage, direction Holy Chips à La Ravoire pour passer un moment de convivialité mémorable.